Arbus - La sostenibilità studiata con le eccellenze presenti sul territorio
Nuova tappa del percorso multidisciplinare intrapreso lo scorso anno dall’Istituto alberghiero Alessandro Volta di Arbus in collaborazione con le aziende del territorio: il 3 marzo è stata la volta di Casa Marmida, agriturismo guspinese di Andrea Pani.
Viaggio nella sostenibilità – riabitare i luoghi – Quando sostenibilità è sinonimo di comunità, è stato il titolo dell'esperienza con lo scopo di avvicinare la scuola alle realtà locali, rivolta agli studenti delle classi terze, quarte e quinte degli indirizzi di sala e cucina.
Il progetto è coordinato dai docenti Filippo Mereu e Mariangela Usai, e ha lo scopo di focalizzare l’attenzione dal globale sul locale: senza negare il primo, e contemporaneamente dando la giusta importanza al secondo. «Sottolineare il locale – hanno spiegato Mereu e Usai - significa dare importanza al territorio e ai cittadini che vi abitano. Viaggiare nella sostenibilità dei nostri territori ha come fine ultimo rendere la nostra scuola promotrice di nuove visioni di progettazione territoriale di sviluppo, di valorizzazione, di resilienza, di inclusione e di reinserimento sociale».
A ospitare le lezioni del progetto, un agriturismo che è nato dal sogno di coniugare saperi familiari ed evoluzione. Andrea Pani titolare dell’azienda e chef, porta avanti la tradizione prestando un occhio alla modernità: suo nonno viveva in quel posto e lo chiamava Casa Marmida.
«Quando ero uno studente – ha esordito lo chef Andrea Pani – non ho sfruttato l’occasione di ricevere l’istruzione gratis ogni giorno, ero uno scolaro poco attento. Dopo il diploma ho dovuto rimediare alle materie che avevo superato ma non appreso. Il primo messaggio che voglio darvi oggi è di studiare e di approfittare dell’occasione che avete tutti i giorni con i vostri professori. Quando ero a scuola mi sono concentrato sull’imparare a fare cocktail (e poi berli, ha aggiunto ridendo, ndr), dopo il diploma mi sono ritrovato a fare i conti della mia azienda e a parlare in inglese con i turisti, ho continuato a studiare. Posseggo tantissimi libri dei più grandi chef, leggo ogni giorno, mi documento e viaggio».
Bilancio positivo per i docenti Filippo Mereu e Mariangela Usai, che hanno aggiunto: «Vogliamo sottolineare che l'entusiasmo dei partner e dei collaboratori nel confrontarsi con i ragazzi è molto positivo. Il progetto continuerà con un evento di social eating (letteralmente mangiare sociale, una nuova tendenza basata sull’economia della condivisione, ndr) curato dai docenti di Cucina e Sala Raffaele Altamura e Monica Deidda, comprendente anche una visita alle filiere produttive della Colonia Penale di Is Arenas».
Gli insegnamenti
Diversi gli aspetti affrontati, per ognuno dei quali sono arrivate agli studenti preziose testimonianze.
- Sull’impiattamento: «La vista è il primo senso che colpisce il cliente. Per me – ha spiegato Andrea Pani - l’estetica conta molto: è una scelta aziendale. Ho studiato la sala e poi modificata sulla base di ciò che avevo imparato: a Casa Marmida ci sono solo due posate e il poggia posate, due bicchieri e ho eliminato le tovaglie, scegliendo dei tavoli in legno, ispirandomi alla sala nordica».
- Sulle allergie e sui sapori: «Il compito di chiedere al cliente se ci sono allergie è il nostro: non dobbiamo aspettare che ci vengano comunicate. Quando ci sono degli ospiti allergici a qualcosa non abbasso mai la qualità dei miei piatti, ma anche per questo è importante studiare scienze degli alimenti. Riproduco odori e profumi dei luoghi: avevo realizzato un brodo di pigne perché volevo qualcosa che profumasse come la Pineta di Marceddì».
- Sulle produzioni e le collaborazioni: «Usiamo solo i nostri prodotti, siamo non a chilometro, ma a metro zero. Per la maggior parte i prodotti provengono dal nostro orto, il resto lo acquistiamo da produttori con la nostra stessa mentalità. È importante stringere legami e fare rete».
- Su insetti, nuove tendenze e ruolo dei social: «Li ho provati per mia esperienza personale, in agriturismo no. Ma credo che se allevati in modo etico non ci siano problemi. Questa è la chiave del mio agriturismo per qualsiasi ingrediente. Il nostro agriturismo cura molto i canali social, raccontiamo la vita degli animali e i nostri piatti. In quest’epoca non si può non curare la propria comunicazione, spesso è il primo canale per arrivare al cliente».
Valentina Vinci (Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.) © Riproduzione riservata
Immagine in evidenza: un momento dell'incontro tra gli studenti e lo chef Andrea Pani
Immagini seguenti: foto di gruppo; Andrea Pani
