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 Arbus - Stamattina il via del progetto all'Istituto alberghiero

Viaggio nella sostenibilità è il progetto presentato stamattina nell’aula magna dell’Istituto alberghiero Alessandro Volta di Arbus: un percorso multidisciplinare a cura dei docenti Mariangela Usai e Filippo Mereu che coinvolge diverse realtà della ristorazione, da Dubai ad alcune aziendi di Arbus e Montevecchio.

In collegamento remoto, gli chef Giacomo Mereu, arburese, e Bernardo Paladini del ristorante Torno subito di Massimo Bottura (presso il W Dubai sull’isola di Palm Jumerirah).
L’incontro è stato condotto dal docente dell’Università di Cagliari, Stefano Aru,e si è aperto con i saluti della dirigente Mariella Vacca, portati in presenza da Angelo Raccis, che ha ricordato con orgoglio come Giacomo Mereu sia stato ex allievo dell’Istituto.

Mariangela Usai ha illustrato lo scopo del progetto: « sensibilizzare gli studenti alla sostenibilità, anche nel mondo della ristorazione: la sostenibilità è un argomento multidisciplinare, conosceremo le aziende del territorio attraverso questa tematica». Il progetto è strutturato come un viaggio: lo stesso che compie il cibo dal produttore per giungere nelle tavole del consumatore, al quale si aggiungono le esperienze di vita e i bagagli culturali dei protagonisti che lo accompagnano.

Stefano Aru ha aperto la presentazione con la domanda: «A Dubai si può essere sostenibili?», rivolta ai due giovani chef italiani: «Quando ci siamo trasferiti a Dubai, ormai tre anni fa, avremmo dovuto rispondere no – hanno spiegato Mereu e Paladini – oggi però le cose sono cambiate, molti giovani hanno iniziato a importare le materie prime come per esempio il latte, per produrre qui le mozzarelle». Paladini ha aggiunto: «Il nostro piatto forte è la pappa al pomodoro a base di pane frullato con il pomodoro, basilico e olio, crosta sbriciolata croccante e spuma di parmigiano. E’ il piatto più piccolo che abbiamo in menù ma, al tempo stesso, il più importante: un piatto che non parla solo di estetica, bensì di etica». Mereu ha aggiunto: «Ho imparato il rispetto per il cibo da mia nonna, non sprecava niente». Il ristorante Torno subito è stato scelto proprio per la sua sostenibilità in una città giovane e multietnica: «Il cuoco del futuro non deve sprecare nulla – hanno concluso i giovani chef – a partire dalla buccia delle patate, fino alla crosta del parmigiano – facciamo cucina senza sprechi».

Durante la presentazione, numerose le domande degli studenti delle classi quinte dell’Istituto alberghiero: «Quanto si guadagna?», «Quanto è difficile ambientarsi in un altro continente?», «Rimane del tempo libero facendo il cuoco a Dubai?» sono state solo alcune.

I due chef hanno raccontato un po’ delle loro vite e delle loro esperienze: Giacomo Mereu, classe 1989, originario di Arbus ed ex studente dell’Istituto, ha iniziato la sua carriera in una piccola macelleria del paese dove ha avuto la possibilità di imparare fin da giovanissimo i tagli della carne e l’uso dei coltelli. La sua esperienza è poi continuata nei migliori ristoranti della Sardegna. La determinazione e la sua caparbietà, come ha ricordato con emozione anche la sua ex professoressa, gli hanno permesso di arrivare nelle cucine delle Isole vergini, nei Caraibi, in un ristorante italiano in Uganda, a Londra, e ora a Dubai.

La carriera di Bernardo Paladini, coetaneo di Mereu, inizia invece in un liceo classico di Roma e prosegue alla facoltà di economia. L’università non lo appassiona, così a circa 20 anni inizia a lavorare nelle cucine della capitale, facendo la gavetta. Dicenta il sous-chef del ristorante Acquolina (1 stella Michelin) a Roma, poi approda nel 2012 nella cucina dell'Osteria Francescana (3 stelle Michelin, 3° ristorante al mondo per la 50 Best Restaurant in the World) dello chef Massimo Bottura per restarci fino a febbraio 2014. Si è poi trasferito a Istanbul e ora vive a Dubai dal 2019.

«Andate a casa e pensate al domani e al vostro futuro, grazie alla guida dei genitori e dei professori, siate pazienti e raggiungerete i vostri obbiettivi» è l’augurio che Mereu e Paladini hanno rivolto ai giovani studenti dell’istituto che si apprestano a svolgere questo progetto e a diventare i cuochi di domani.

Valentina Vinci © Riproduzione riservata

Immagine in evidenza: un momento della presentazione

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